Sel iodé : tout comprendre sur l'iode, et pourquoi notre sel de Guérande n'en contient pas
Dans les rayons des supermarchés, le « sel iodé » est partout. Beaucoup d'entre vous nous demandent pourquoi notre sel de Guérande n'en fait pas partie. Voici ce qu'il faut savoir sur cet oligo-élément et sur les raisons de notre cahier des charges.
Aux origines du sel iodé : une réponse de santé publique
L'iode a été découvert en 1811, à Paris, par le chimiste Bernard Courtois, dans des cendres d'algues. Au cours du XIXe siècle, les médecins établissent un lien entre le manque d'iode et le goitre, une augmentation du volume de la thyroïde. Cette maladie était alors très répandue dans les régions montagneuses et éloignées de la mer, comme les Alpes, le Jura ou les Pyrénées, où les sols et donc les aliments sont pauvres en iode.
Au début du XXe siècle, plusieurs pays ont eu une idée simple : utiliser un aliment consommé par tout le monde, chaque jour, en petite quantité, pour distribuer de l'iode à toute la population. Ils ont choisi le sel. La Suisse commence en 1922, les États-Unis en 1924. La France autorise le sel iodé en 1952. L'iodation y reste facultative, mais elle est aujourd'hui très répandue dans le sel de table raffiné.
Pourquoi l'iode est-il indispensable ?
L'iode est un oligo-élément que notre corps ne sait pas fabriquer. Il doit donc venir de l'alimentation. Son rôle principal est de permettre à la thyroïde de produire ses hormones (T3 et T4). Ces hormones interviennent dans :
la régulation du métabolisme et de la température corporelle ;
la croissance et le développement des os ;
le développement du cerveau et du système nerveux, en particulier chez le fœtus et le jeune enfant.
Une carence en iode peut provoquer un goitre, une fatigue liée à une hypothyroïdie et, pendant la grossesse, des troubles du développement de l'enfant. L'Organisation mondiale de la santé considère la carence en iode comme l'une des premières causes évitables de retard intellectuel dans le monde.
Les besoins de référence de l'OMS : environ 150 µg par jour pour un adulte et 250 µg pour les femmes enceintes ou allaitantes. Ces quantités sont minimes, mais elles doivent être apportées régulièrement. À l'inverse, un excès d'iode peut aussi perturber la thyroïde. En cas de doute, en particulier pendant une grossesse, le bon réflexe est d'en parler à son médecin ou à sa sage-femme.
Où trouver de l'iode dans l'alimentation ?
Le sel iodé n'est pas la seule source d'iode, loin de là. L'iode vient avant tout de la mer. Les aliments les plus intéressants sont :
Les algues (wakamé, nori, dulse, kombu…) : ce sont de loin les plus riches, au point qu'il faut les consommer avec modération, en particulier le kombu.
Les poissons de mer : cabillaud, lieu, colin, sardine, maquereau…
Les fruits de mer : crevettes, moules, huîtres, coquillages…
Les produits laitiers : lait, yaourts, fromages. Leur teneur dépend de l'alimentation des animaux.
Les œufs, surtout le jaune.
Une alimentation variée, qui comprend du poisson ou des fruits de mer une à deux fois par semaine ainsi que des produits laitiers, couvre une bonne partie des besoins de la plupart des adultes.
Comment l'iode est-il produit et ajouté au sel ?
L'iode utilisé dans l'industrie ne vient pas des algues. Il est aujourd'hui extrait principalement de deux sources :
Le caliche du désert d'Atacama, au Chili, un minerai exploité aussi pour les nitrates. Le Chili est le premier producteur mondial.
Les saumures souterraines associées aux gisements de gaz naturel, notamment au Japon et aux États-Unis.
L'iode est extrait par des procédés chimiques de lixiviation, de réduction et de purification. Il est ensuite transformé en sels plus stables, l'iodure de potassium ou l'iodate de potassium. Ces composés sont pulvérisés ou mélangés en quantités infimes au sel, généralement un sel raffiné, lavé et séché, souvent additionné d'antiagglomérants pour rester fluide.
Le sel iodé est donc un produit transformé, qui répond à un objectif de santé publique. Ce n'est pas le reflet de ce que la mer nous donne naturellement.
Pourquoi notre sel de Guérande n'est pas iodé
Le sel de Guérande bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP). Son cahier des charges est très strict. Il interdit tout ajout : pas d'iode, pas de fluor, pas d'antiagglomérant, aucun additif. Il interdit aussi le lavage et le raffinage.
Le sel que nous récoltons à la main dans les marais salants reste donc tel que la nature et le paludier l'ont fait : un sel gris ou une fleur de sel non traités, qui gardent naturellement leur humidité, leurs minéraux et leur goût. C'est ce qui fait sa valeur, et c'est une exigence que nous partageons pleinement.
Par honnêteté, précisons un point : un sel marin naturel contient très peu d'iode. Le sel de Guérande n'est donc pas une source d'iode à proprement parler, et nous ne le présentons pas comme tel.
Notre conseil : moins de sel, du meilleur sel, et de l'iode dans l'assiette
Les autorités de santé recommandent de limiter sa consommation de sel à moins de 5 g par jour. Notre philosophie va dans le même sens : saler moins, mais saler mieux, avec un sel de caractère qui relève vraiment les plats. Pour l'iode, misez sur la diversité : poissons, fruits de mer, algues avec mesure, produits laitiers et œufs.
Et si votre médecin vous recommande spécifiquement du sel iodé, rien ne vous empêche de le garder pour la cuisson de tous les jours et de réserver notre fleur de sel pour la finition, là où son croquant et son goût font toute la différence.