Le rôle du sel dans l’intensification des saveurs

Lorsque vous ajoutez du sel à un plat, il se dissout immédiatement dans la préparation, libérant ainsi ses ions Na+ et Cl–. Ces ions, particulièrement solubles dans l’eau, entrent alors en compétition avec d’autres molécules présentes dans l’aliment.

Parmi elles, les molécules d’arômes, qui sont naturellement volatiles, ont tendance à s’évaporer les premières, « laissant place » au sel. Cela permet aux arômes de se concentrer et d'atteindre nos capteurs rétro-nasaux plus facilement pendant la dégustation.

L’effet amplificateur du sel sur les saveurs

Le sel n’est pas qu’un simple exhausteur de goût. Il joue un rôle crucial dans la perception des arômes d’un plat :

• Il réduit l'amertume en équilibrant les goûts.

• Il accentue le sucré en faisant ressortir les saveurs plus douces.

• Il affine la palette de saveurs, permettant à chaque ingrédient de mieux s’exprimer.

Astuce de chef : ajuster l’assaisonnement à la fin

Pour un assaisonnement parfait, il est conseillé d'ajouter le sel en fin de cuisson. En effet, la cuisson fait évaporer l’eau des aliments, concentrant ainsi le sel et modifiant l’équilibre des saveurs. Ajouter le sel à la fin permet de mieux ajuster l’assaisonnement à votre goût.