La récolte du sel de Guérande
Le mode de récolte dans les marais salants guérandais a été mis au point, il y a plus d’un millénaire. C’est une technique ancestrale encore entretenue aujourd’hui.
Le sel de Guérande est récolté à la main pendant le printemps et l’été lorsque les jours sont les plus longs, et le soleil le plus chaud. Elle dure parfois jusqu’en septembre tant que l’évaporation est suffisante.
La récolte du sel marin repose sur un phénomène naturel universel : l’évaporation. Il suffit d’un ensoleillement et d’un vent d’est sec pour satisfaire pleinement les paludiers. Ces conditions favorisent en effet l’évaporation de l’eau et la formation des cristaux. S’il pleut trop, les marais seront remplis d’eau douce, et il sera impossible pour les paludiers de ramasser de sel. Le climat du nord de la Loire impose donc une récolte courte s’étalant généralement de juin à septembre.
Les marais salants, essentiel à ce processus
Pour que l’évaporation puisse avoir lieu, l’eau de mer est emprisonnée dans des bassins, et c’est au XIe siècle que les marais salants apparaissent.
Ce sont des vastes étendues d’argile marine qui tiennent des hautes et basses mers.
L’eau de mer est conduite par gravité lors des marées moyennes et fortes à travers un grand réseau de canaux (étier) jusqu’à des réservoirs, ou bassin intermédiaires (appelés vasière, cobiers, fares, et adernes).
Ensuite, elle est conduite dans les bassins de récolte (ou œillets). En saison chaude, tout au long du parcours, la salinité augmente régulièrement avant même l’arrivée d’eau dans les œillets.
Différents types de récolte ?
La fleur de sel, sel blanc plus léger, est ramassée à l’aide d’une lousse permettant de récolter les cristaux à la surface. La production de fleur de sel résulte d’une cristallisation rapide du sel en surface et est très dépendante du vent. Sa couleur si blanche est due au fait qu’elle ne touche jamais le fond argileux de l’œillet.
Elle est récoltée à la surface des œillets à l’aide d’un outil spécifique appelé « lousse ». La fleur de sel est ensuite soumise à un égouttage naturel.
Le gros sel, lui, aussi appelé « sel gris », est ramassé par le paludier à l’aide d’un las, outil avec un manche long pour écumer le fond argileux de l’œillet.
Finalement, il forme des tas de gros sel, appelés « mulons » qu’il laisse sécher toute la nuit, et s’occupe de les stocker le lendemain.